Milliyet yazarı Prof. Dr. E. Murat Tuzcu kırmızı etin zararlarını yazdı:
Sağlıklı ve uzun bir yaşam için sebze, meyve ve baklagillerden zengin, beyaz un ve şekerin en aza indirildiği, balık ve tavuk etinin kırmızı ete tercih edildiği, zeytinyağının kullanıldığı beslenme tarzında, paketlenmiş besinlere, hızlı tüketilen yemeklere ve fazla tuza yer yok
Kalp ve damar hastalıkları, diyabet, yüksek tansiyon, kanser gibi kronik hastalıkların sağlıksız hayat tarzıyla yakından ilgili olduğu her gün yazılıp söyleniyor. 2011 Eylül’ünde, Birleşmiş Milletler Genel Kurulu’nun önderliğinde toplanan bulaşıcı olmayan hastalıklar kongresinde de bu nokta vurgulandı. Sağlıklı beslenmenin tüm ulusları tehdit eden sağlık sorunlarının çözümünde olmazsa olmaz rolü olduğunun altı çizildi. Bu ifadeye itiraz edecek, altına imza atmayacak kimse yok. Tartışma bu noktadan sonra, “Sağlıklı beslenme tarzı nedir?” sorusuna cevap arandığında ortaya çıkıyor. Her türlü et yemeyi bırakıp vejetaryen olmalı diyenler de var, ana besininiz et ve tereyağı olsun diyenler de. Şaşırmamak elde değil. Kafa karışıklığımızı giderebilmek için en akla yakın yol, eldeki verilerin ve kanıtların tümüne bakıp bir yargıya varmaktan geçiyor. Bu hafta içinde yayımlanan iki araştırma bu tartışmaya ışık tutabilecek bilgiler içeriyor.
Amerika Birleşik Devletleri’nde hayat tarzının sağlık üstüne etkisini araştırmak için yapılan 2 büyük araştırma var. Biri Hemşirelerde Sağlık Çalışması adlı, yaklaşık 122 bin kadının katıldığı ve 1976’dan beri izlendiği araştırma, diğeri ise 1986‘da başlayan ve hâlâ devam eden, yaklaşık 52 bin sağlık çalışanı erkeğin katıldığı çalışma. Ulusal Sağlık Enstitüsü (NIH) kanalıyla ABD devletinin parasal desteğiyle ve Harvard Üniversitesi Halk Sağlığı Fakültesi’nin bilimsel organizatörlüğüyle yürütülmüş bu iki araştırmanın birçok ortak özelliği var. Başlangıçta ve daha sonra her 4 yılda bir, katılanlara ayrıntılı sağlık bilgilerinin, beslenme, egzersiz alışkanlıklarıyla beraber birçok sağlık sorusunun yöneltildiği anketler yollandı. Cevaplar gelir gelmez, değiştirilmemek üzere veri bankasına kaydedildi. İleriye yönelik olan bu metot, elde edilen verilerin oldukça sağlıklı olmasını sağladı. Çünkü, soruların araştırılan sonuca ulaşıldıktan sonra sorulduğu geriye yönelik çalışmalarda güvenilirlik daha azdır. Örneğin, kalp krizi geçirmiş olanlara son 2 yılda nasıl beslendikleri sorularak veya geriye dönüp dosyaları incelerek elde edilecek verilerde hata payı ileriye yönelik bir araştırmaya göre daha yüksektir.
Azımsanmayacak bir tehlike!
Harvard Üniversitesi, Cleveland Clinic ve Alman Beslenme Enstitüsü bilim insanları, bu iki dev araştırmaya katılanlardan başlangıçta kalp damar hastalığı veya kanseri olmayan, 20 yıldan uzun bir süre izlenmiş olan 120 bin erkek ve kadının ayrıntılı sağlık ve beslenme bilgilerini inceleyerek, “Acaba çok kırmızı et yiyenlerde kalp damar hastalıklarına ve kansere bağlı ölümler daha fazla mı?” sorusuna cevap aradılar.
Yenilen kırmızı et miktarı arttıkça hem kalpten hem de kanserden ölümlerin arttığını saptadılar. Aynı zamanda çok et yiyenlerin daha fazla kilolu, daha az hareketli olduklarını, daha çok sigara içtiklerini gördüler. Bunun üzerine bu ve benzeri, sağlığı olumsuz etkileyen faktörleri de göz önüne alıp istatistiki hesaplarını yeniden yaptılar. Sonuç değişmedi. En çok et yiyenlerde kalp hastalığından ölüm riski, eti az yiyenlere veya hiç yemeyenlere göre yüzde 40 daha fazla bulundu.
İlk bakışta bu çok yüksek bir oran gibi görünse de bu rakam göreceli bir riski ifade ediyor. Diyelim ki, bir kişinin bir yıl içinde ölüm riski yüzde 1 ise, çok et yiyen bir kişinin riski yüzde 1.4’e yükseliyor. Başka bir deyişle, mutlak risk artışı yüzde yarım bile değil. Kaldı ki orta miktarda et yiyenlerde risk artışı daha da az. Lakin risk artışı ne kadar küçük olursa olsun, yıllar içinde tehlikenin giderek artacağı göz ardı edilemez. Üstelik toplumsal düzeyde düşünüldüğü zaman bu hiç de azımsanmayacak bir tehlike oluşturur.
Salam, sucuk, sosis en kötüsü
Araştırmacılar et tüketimini biftek, kıyma, hamburger gibi etlerin oluşturduğu işlenmemiş et grubu ve sosis, salam, jambon gibi etlerin oluşturduğu işlenmiş et grubu olmak üzere ikiye ayırdı. Kalp damar hastalıklarından ve kanserden ölüm riski iki grupta da yüksekti ama, risk işlenmiş etlerde daha fazlaydı.
Türkiye’deki etler farklı mı?
ABD’de yapılan bu araştırmanın Türkiye’ye uyarlanamayacağı, dana etinin yanı sıra, koyun ve keçi etinin çok tüketildiği ülkemizde etin farklı pişirildiği söylenebilir. Lakin elimizde bu görüşü destekleyen bilimsel bir veri yok. En önemlisi, sözünü ettiğim 120 bin kişilik bilimsel çalışma benzer sonuçlar veren bir dizi başka araştırmanın en sonuncusu. Buna karşılık çok et yiyenlerin uzun dönemde daha sağlıklı olduğunu destekleyen benzer büyük bilimsel araştırmalar yok.
Hiç mi et yemeyelim?
Et çok önemli bir protein kaynağı; çinko, demir gibi vücuda çok gerekli maddelerden zengin bir besin. Bu araştırmalara dayanarak et yemeyelim sonucu çıkmıyor. İşlenmiş etin çok aza indirilmesinde yarar olduğu, işlenmemiş kırmızı etin de makul miktarda yenmesi gerektiği mesajı çıkıyor. En önemlisi, etin ve hayvani yağların bolca yenmesinin tavsiye edildiği Atkins ve benzeri diyetlerin kısa vadede kilo kaybettirse de uzun vadede sağlıklı sonuçlar doğurmayacağını gösteriyor. Etten ve hayvani yağlardan zengin diyetleri tavsiye eden beslenme uzmanlarının bu noktayı göz önünde tutup önerdikleri kişileri bu yönde bilgilendirmeleri gerekir.
Pilava da dikkat!
Bu hafta İngiliz tıp dergisi BMJ’de yayımlanan bir başka araştırmada, “Pirinç tüketimi arttıkça şeker hastalığı riski artıyor mu?” sorusuna cevap arandı. Araştırmacılar, yukarıda sözünü ettiğim iki çalışmanın yanı sıra Japonya, Çin ve Avustralya’da aynı konuda yapılan araştırmaları bir araya getirip 350 bin kişinin verilerini değerlendirdiler. Beyaz, yani işlenmiş pirinci çok yiyenlerde daha çok diyabet ortaya çıktığını gördüler. İşlenmiş pirincin kan şekerini çabucak ve kuvvetle yükselterek insülin salınımını artırmasının bu sonucu doğurduğu düşünülüyor. Yüksek glisemik endeks denilen bu etki sadece her gün yediğimiz pilavdaki beyaz pirinçle sınırlı değil. Bolca tüketilen unlu şekerli birçok besin maddesi de aynı yolla diyabetin ve kalp damar hastalıklarının oluşmasını ve ilerlemesini kolaylaştırıyor.
Sağlık çalışanı erkek ve kadın hemşirelerin incelendiği araştırma, tüketilen et miktarı arttıkça ölümlerin de arttığını gösteriyor. Günde bir porsiyon işlenmemiş (85 gram) ya da işlenmiş (1 sosis veya 30 gram sucuk, salam) et yiyenler ile 4 porsiyon yiyenlerin ölüm riski arasında azımsanmayacak bir fark var.
Sonuç
Araştırmalara ve bilimsel çalışmaların bütününe bakınca sağlıklı ve uzun bir yaşam için gerekli olan beslenme tarzının ana hatları ortaya çıkıyor. Sebze, meyve ve baklagillerden zengin, beyaz unun, şekerin ve işlenmiş tahılların en aza indirildiği, yerine işlenmemiş tahılların kullanıldığı bu beslenme biçiminde, balık ve tavuk eti kırmızı ete tercih ediliyor. Et yenmesin denmiyor, makul miktarda ve az yağlı olanının tüketilmesi, salam ve sucuk gibi işlenmiş etlerden uzak durulması öneriliyor. Zeytinyağının tercih edildiği bu tarz beslenmede paketlenmiş hazır besinlerin çoğuna ve hızlı tüketilen yemeklere ve fazla tuza yer yok.
Pirincin tarihi çok eskilere dayanıyor, ilk olarak 8-9 bin yıl önce Çin’de yetiştirilmeye başlanmış. Birçok Uzakdoğu ve Güney Asya ülkesinde bizdeki ekmek gibi ana besin maddesi olarak tüketiliyor. Hemen her öğün yesek doyamayacağımız pilav da, birçok ülkede tüketildiği gibi beyaz pirinçle yapılır. Parlatma denilen işlemden geçerek, kabuğu ve kepeğinin yanı sıra birçok vitamin ve mineralinden arıtılıp glisemik endeksi yüksek nişasta yüklü hale gelen beyaz pirinç, çok tüketildiğinde diyabet oluşmasını kolaylaştırır. Parlatma işlemine girmediğinden glisemik endeksi yükseltmeyen kepekli pirinç ise beslenme değerini koruduğu için sağlıklı kalmamızı sağlar.
Uzun dönem sağlıklı kalabilmek, kalp hastalıklarından ve kanserden korunmak için yeterli ve dengeli beslenmek gerek. Sağlıklı beslenmede kırmızı etin, unun, şekerin, beyaz pirinç gibi işlenmiş tahılların ve tuzun fazlasının yeri yok.
Milliyet