Ekmek doygunluk sağlamanın en ucuz yolu, olmazsa olmazı. Ama bir başka beslenme kuralı da “bu işi zarar görmeden yapmanın” bir yolunu bulmak. Ekmek, özellikle fırınlarımızın ürettiği beyaz ekmek sağlık bakımından risklerle dolu.
Peki neredeyse tüm uzmanların “aman dikkat!” diye uyardıkları bu meselenin bir çözümü, kolay bir yolu yok mu?
Ekmek neden tartışılıyor?
Bundan 100 yıl önce ekmeğin zararlı olup olmadığını tartışmıyorduk. Bugün ki tartışmanın nedeni de aslında ekmek değil, biziz. Çünkü yapısıyla oynayıp ekmeği ekmek olmaktan biz çıkardık!
Nedeni şu: Bugün ekmek yapımında kullandığımız buğday unu veya diğer unların esasını tahıl tanesinin içindeki nişasta bölümü oluşturuyor. Tahıl tanesinin bir dış kabuğu var, bu kabuk kısmı bol miktarda posa, tıksa basa B vitamini ile çok sayıda faydalı mineral içeriyor. Bir de bu tahılların embriyo dediğimiz en iç kısımları var.
Gövdenin en iç kısmı bu ruşeym dediğimiz en faydalı kısım. Bu kısımda pek çok sağlığa faydalı yağ asidi, özellikle de E vitamini var. Beyaz undan yapılmış somun ekmek ya da pideyi yediğimizde dışındaki kabuğu, içindeki endospermi alınmış, sadece içindeki nişasta ve gluten kalmış ekmeği yiyoruz.
Gluten yapıştırıcı, sakız gibi bir madde. Hem bağırsağın canına okur hem de vücuda girdiği zaman alerjik reaksiyonlara yol açar. Pek çok hastalığı tetikler. Gluten arttıkça diyabet, şişmanlık ve obezite artar.
Eğer siz ekşi mayalı, eski usul tam buğdaydan yapılmış, yani kabuğuna ruşeymine dokunulmamış köy ekmeğini yerseniz bu sorunlar olmaz.
Hangi ekmek, ne kadar?
* Hangi tahıldan yapılırsa yapılsın ekmek “tam” ekmek olmalı. Yani tam buğdaydan, tam arpadan, tam çavdardan, tam yulaftan yapılmalı. İçinden rüşeymi, dışından posası alınmamalı!
* Yapıldığı tahılın genetiğiyle oynanmamış olmalı.
* Ekşi mayalı olması tercih edilmeli.
* Kilo dengesi gözetiliyorsa, glisemik yükü en az olan çavdar ekmeği ilk sıraya konulmalı.
* Hangi ekmeği yediğiniz kadar ne miktarda yediğiniz de önemli. Ekmek mümkün olduğunca az tüketilmeli. Prensip olarak eski üsûl ekşi mayalı tam tahıllı köye ekmekleri bile her öğünde bir dilimi aşmamalı.
* Tüketilen beyaz un esaslı buğday ürünlerinin her türlüsünün abartıldığında buğday göbeği sorunu yaşayacağımız unutulmamalı.
* Beyaz un tüketimi ile şeker hastalığı ve bellek bozukluğu arasında bir bağlantının olduğu unutulmamalı.
* Beyaz ekmeğin sadece nişasta değil bir tür gluten bombası olduğu da hep akılda olmalı.
Neden ekşi maya?
Ekşi maya ile yapılmış tam tahıllı ekmeklerin posa içerikleri çok yüksektir. Vitamin (özellikle E vitamini ve B vitaminleri) ve mineral gücü de fazladır.
Ayrıca ekşi mayayla hazırlandıkları için de gluten muhtevaları mayanın içindeki probiyotik bakterilerin “maya sindirimi” sayesinde bir hayli azalır. Dolayısıyla bu şekilde hazırlanan geleneksel ekmekler sağlığımıza çok zarar vermez. Ama burada bile miktarı dikkate almak ve ölçülü yemekte fayda var.
Hürriyet / Osman Müftüoğlu